Budidaya Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum Linn) bukan merupakan tanaman asli Indonesia, komoditas tersebut dibudidayakan petani di Indonesia baru sebatas diambil daunnya yang masih muda untuk lalap, sayuran. Biji ketumbar masih di impor dari India, Rusia, Bulgaria, Rumania, China, Emirat Arab dan negara produsen lainnya rata-rata sekitar 19 ribuan ton. Kegunaan lain ketumbar cukup banyak dan beragam mulai dari untuk bahan baku bermacam-macam obat, industri penyamak kulit, flavour, fragrance dan bahan baku pembuatan minyak wangi.

Dalam rangka menciptakan nilai tambah (added value), telah banyak dilakukan diversifikasi produk primer melalui ekstraksi atau penyulingan dari tanaman penghasil minyak atsiri. Minyak ketumbar (coriander oil) merupakan komoditas penghasil minyak atsiri yang diperkirakan berpotensi dan bernilai komersial tinggi yang juga belum diusahakan di Indonesia serta belum diketahui layak tidaknya diusahakan dan daya saingnya. Hasil analisis sementara dari produksi dan biaya produksi hasil penelitian mengenai teknologi budidaya dan sosial ekonomi ketumbar dalam skala kecil dan ditambah referensi-referensi yang diperoleh, maka dapat disimpulkan bahwa budidaya ketumbar dan upaya untuk memperoleh nilai tambah dari diversifikasi produk primer dalam bentuk minyak ketumbar tidak layak dilaksanakan di Indonesia dan tidak mempunyai daya saing dipasar internasional.

PENYULINGAN MINYAK KETUMBAR

Sebelum penyulingan sebaiknya terlebih dahulu dilakukan penghancuran ketumbar atau pengecilan ukuran bahan, dengan tujuan untuk memudahkan penguapan minyak atsiri dari bahan. Selama proses pengecilan ukuran bahan akan terjadi penguapan komponen minyak bertitik didih rendah dan jika dibiarkan terlalu lama akan terjadi penyusutan bahan sekitar 0,5% akibatpenguapan minyak (Ketaren, 1985).

Oleh karena itu, hasil rajangan harus segera disuling. Adapun kelemahannya pengecilan ukuran bahan menurut Ketaren (1985), adalah (1) jumlah minyak berkurang akibat penguapan selama pengecilan ukuran bahan, (2) komposisi minyak akan berubah dan akan mempengaruhi aroma minyak yang dihasilkan.

Penyulingan merupakan proses pemisahan komponen yang berupa cairan atau padatan dari dua macam campuran atau lebih dan berdasarkan perbedaan titik uapnya. Pada awal penyulingan, hasil sulingan sebagian besar terdiri dari komponen minyak yang bertitik didih rendah, selanjutnya disusul dengan komponen yang bertitik didih lebih tinggi dan pada saat mendekati akhir penyulingan, penambahan minyak yang tersuling akan berkurang (Ketaren, 1985; Guenther, 1987).

Jumlah minyak yang menguap bersama uap air ditentukan oleh tiga faktor, yaitu besarnya tekanan uap yang digunakan, berat molekul dari masing-masing komponen dalam minyak dan kecepatan keluarnya minyak dari bahan yang disuling. Untuk memperoleh minyak yang bermutu tinggi, maka sebaiknya selama proses penyulingan berlangsung menggunakan suhu rendah atau dapat juga pada suhu tinggi tapi dalam waktu yang sesingkat mungkin. Namun cara penyulingan uap, besarnya suhu ditentukan oleh tekanan uap yang dipergunakan, pada prinsipnya tekanan yang dipergunakan tidak boleh terlalu tinggi (Guenther, 1987). Menurut Guenther (1987), penyulingan ketumbar sebaiknya menggunakan penyulingan uap karena penyulingan dengan uap sangat baik untuk mengekstraksi minyak dari biji-bijian yang umumnya mengandung komponen minyak yang bertitik didih tinggi dan mempunyai sifat kimia yang stabil.

Di sini terlihat bahwa salah satu rendemen dan mutu minyak dipengaruhi oleh cara dan proses penyulingannya sendiri, karena masing-masing jenis komoditi tergantung dari cara penyulingan yang digunakan sebagai contoh daun nilam, kemangi dan sereh wangi sebaiknya disuling dengan cara penyulingan dengan uap langsung. Hal ini dikarenakan pada penyulingan uap biasanya proses penyulingan dimulai dari tekanan rendah sekitar 1 atmosfir dan akhirnya tekanan tinggi, sehingga penetrasi uap ke dalam daun dapat berlangsung dengan sempurna. Komponen minyak nilam terdapat dalam fraksi yang titik didihnya tinggi dan komponen tersebut hanya tersuling bila tekanan uap cukup tinggi dan waktu penyulingan cukup lama. Tekanan uap yang dipakai biasanya sampai 2,5-3,0 atmosfir, dan tekanan uap pada awal penyulingan sekitar 1 atmosfir (Ketaren, 1985).

Dari hasil penelitian Nurdjannah dan Hidayat (1994), bahwa penyulingan cara direbus menghasilkan rendemen minyak bunga cengkeh yang lebih tinggi dari pada cara dikukus. Hal ini diduga dengan cara direbus, kontak air dengan bahan lebih lama dibandingkan dengan kontak uap dengan bahan sehingga lebih banyak minyak yang keluar. Minyak hanya akan menguap setelah terjadi difusi cairan minyak se-jumlah air panas, dan akan berhenti sama sekali atau menurun aktivitasnya jika bahan tersebut menjadi kering. Ampas sisa dari penyulingan ketumbar setelah dikeringkan dapat digunakan untuk makanan ternak karena masih mengandung 11-17% protein dan 11-21% lemak (Ketaren, 1985).

Bittera dalam Guenther (1990) telah melakukan penyulingan buah ketumbar dengan cara penyulingan uap selama 9 jam menghasilkan 0,92% minyak. Menurut Rusli et al., 1979 bahwa semakin lama penyulingan akan semakin banyak uap air yang berhubungan dengan minyak yang terdapat pada bahan, sehingga minyak yang tersuling semakin banyak. Sedangkan menurut Guenther (1949), pengambilan minyak dari jaringan tanaman oleh uap air berlangsung melalui proses diffusi yang berlangsung secara pelan-pelan. Oleh sebab itu semakin lama kontak bahan dengan uap air akan semakin banyak minyak yang terkandung di dalam destilat. Beberapa dari hasil penelitian, seperti di Eropa Tengah dengan cara penyulingan uap menghasilkan minyak atsiri 0,5%.

Rendemen minyak selain dipengaruhi lama penyulingan, faktor yang lainnya adalah penanganan bahan sebelum penyulingan yaitu penghalusan bahan. Dari hasil penelitian, pengaruh kehalusan bahan terhadap rendemen minyak, menunjukkan bahwa bahan yang dihaluskan dapat meningkatkan rendemen minyak. Hal ini dikarenakan air dan bahan lebih mudah kontak sehingga memudahkan minyak keluar dari bahan, penetrasi air atau uap ke dalam jaringan bahan akan lebih mudah akibatnya minyak akan lebih mudah keluar dari dalam jaringan bahan. Berdasarkan dari literatur, buah ketumbar dari Hongaria diperoleh rendemen minyak 1,1%. Buah ketumbar dari Jerman dan Cekoslovakia masing-masing menghasilkan rendemen minyak 0,8 dan 1%. Buah ketumbar berasal dari Perancis rendemen minyaknya sekitar 0,4%, buah ketumbar berasal dari Italia 0,35%, buah ketumbar dari Maroko rendemen minyaknya sekitar 0,3% sedangkan buah ketumbar dari Indonesia menghasilkan rendemen minyaknya antara 0,15-0,25% (Guenther, 1949). Hal ini menunjukkan bahwa rendemen minyak atsiri dipengaruhi oleh faktor iklim, tempat tumbuh dan ketinggian tempat.

Penyulingan dengan uap sebaiknya dimulai dengan tekanan uap yang rendah (kurang lebih 1 atmosfir), kemudian secara berangsur-angsur tekanan uap dinaikkan secara bertahap sampai pada akhir proses yaitu ketika minyak yang tertinggal dalam bahan relatif kecil dan hanya komponen minyak yang bertitik didih tinggi saja yang masih tertinggal di dalam bahan. Jika permulaan penyulingan dilakukan pada tekanan tinggi, maka komponen kimia dalam minyak akan mengalami dekomposisi. Jika minyak kimia dalam bahan dianggap sudah habis tersuling, maka tekanan uap perlu diperbesar lagi yang bertujuan untuk menyuling komponen kimia yang bertitik didih tinggi. Penyulingan pada tekanan dan suhu yang terlalu tinggi akan menguraikan komponen kimia minyak dan dapat mengakibatkan proses resinifikasi minyak.

Komposisi minyak ketumbar

Ketumbar mempunyai aroma yang khas, aromanya disebabkan oleh komponen kimia yang terdapat dalam minyak atsiri. Ketumbar mempunyai kandungan minyak atsiri berkisar antara 0,4-1,1%, minyak ketumbar termasuk senyawa hidrokarbon beroksigen, komponen utama minyak ketumbar adalah linalool yang jumlah sekitar 60-70% dengan komponen pendukung yang lainnya adalah geraniol (1,6-2,6%), geranil asetat (2-3%) kamfor (2-4%) dan mengandung senyawa golongan hidrokarbon berjumlah sekitar 20% (-pinen, -pinen, dipenten, p-simen, -terpinen dan -terpinen, terpinolen dan fellandren) (Lawrence dan Reynolds, 1988; Guenther, 1990). Komposisi kimia minyak ketumbar dapat dilihat pada Tabel 1.

Berdasarkan jenis unsur penyusun senyawa minyak atsiri, minyak ketumbar termasuk golongan senyawa hidrokarbon beroksigen. Senyawa tersebut menimbulkan aroma wangi dalam minyak atsiri, serta lebih tahan dan stabil terhadap proses oksidasi dan resinifikasi. Tingkat kematangan ketumbar akan mempengaruhi komposisi minyak ketumbar, komposisi minyak akan menentukan mutu minyak ketumbar. Pada ketumbar yang belum masak, komponen minyaknya adalah golongan aldehid. Sedangkan ketumbar yang masak, komponen minyaknya adalah golongan alkohol monoterpen dan linalool. Persenyawaan linalool, jika dioksidasi akan menghasilkan sitral atau persenyawaan geraniol.

Sifat fisika kimia dan mutu minyak ketumbar

Setiap minyak atsiri mempunyai sifat-sifat yang berbeda antar satu dengan yang lainnya. Sifat khas suatu minyak atsiri dibentuk oleh komposisi senyawa-senyawa kimia yang dikandungnya dan biasanya dinyatakan dalam sifat organoleptik dan sifat fisika kimia. Sifat organoleptik minyak atsiri dinyatakan dengan warna dan aroma. Sedangkan sifat fisika kimia meliputi berat jenis, indeks bias, putaran optik, bilangan asam dan kelarutan dalam etanol 70%, bilangan asam, bilangan ester, serta komposisi senyawa kimia yang dikandungnya dapat dijadikan kriteria untuk menentukan tingkat mutu dari minyak (Anonim, 2006).

Sifat kimia menyatakan jumlah atau besaran kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam minyak atsiri tersebut (Sulaswatty dan Salim, 2002). Nilai-nilai sifat fisika kimia minyak atsiri merupakan gambaran umum minyak atsiri. Nilai-nilai tersebut digunakan sebagai patokan dalam perdagangan, baik di dalam negeri (Standar Nasional Indonesia) maupun internasional (Standar Internasional).

Minyak atsiri merupakan hasil metabolisme sekunder di dalam tumbuhan. Karakteristik fisika kimia minyak atsiri setiap tanaman berbeda. Mutu minyak atsiri pada tanaman dipengaruhi oleh berbagai faktor, diantaranya jenis atau varietas tanaman, iklim, bibit unggul, kondisi lingkungan tumbuh, umur dan waktu panen, cara penanganan bahan, metode ekstraksi, penyulingan yang tepat, jenis logam alat penyulingan, jenis kemasan dan cara penyimpanan minyak (Ketaren, 1985; Rusli, 2002).

Sifat-sifat khas dan mutu minyak atsiri dapat berubah mulai dari minyak yang masih dalam bahan yang mengandung minyak, selama proses ekstraksi, penyimpanan dan pemasaran. Untuk itu perlu diperhatikan mulai dari teknik penanganan bahan baku sampai ke penyimpanan minyak atsiri. Kesulitan lainnya dalam menganalisis minyak adalah karena sebagian besar komponen berupa cairan, sehingga diperlukan teknik fraksinasi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi rendemen minyak ketumbar dipengaruhi oleh (1) suhu pengeringan, dikeringkan dengan alat pengering sebaiknya tidak lebih dari 40ºC, (2) tingkat kematangan buah ketumbar, buah ketumbar yang belum matang akan menghasilkan mutu dan rendemen minyak yang rendah. Ketumbar yang matang dan segera disuling, menghasilkan rendemen minyak sekitar 0,83%. Matangnya buah tidak bersamaan tapi bertahap untuk itu dibutuhkan penilaian untuk menentukan waktu optimal panen. Hasil penelitian Setyaningsih (1992), menunjukkan bahwa masak fisiologi tercapai pada saat buah ketumbar berwarna kuning sampai coklat (sekitar 4-6 bulan setelah tanam) dimulai dengan mengeringnya tangkai payung yang diikuti dengan mengerasnya pangkal perlekatan buah dengan tangkai payungnya serta buah-buah pada payung telah berubah warna dari hijau menjadi kuning kecoklatan, (3) tanah tempat tumbuh, tanaman ketumbar cocok di tanam pada tanah yang agak liat, (4) iklim, (5) ukuran bentuk buah ketumbar, buah ketumbar berukuran kecil menghasilkan rendemen minyak lebih tinggi dibandingkan buah berukuran besar dan (6) teknik penyulingan, pada penyulingan uap, jumlah air yang kontak langsung dengan bahan yang disuling, diusahakan sedikit mungkin, tetapi air harus ada untuk membantu kelancaran proses difusi, (7) varietas ketumbar, varietas Coriandrum sativum var. microcarpum D.C diameter buahnya berkisar antara 1,5 – 3 mm lebih kecil kandungan minyak atsirinya lebih tinggi dari pada Coriandrum sativum var. vulgare Alet diameter buahnya berkisar antara 3-6 mm (Ketaren, 1985; Guenther, 1987; Purseglove et al., 1981; Hadipoentyanti dan Udarno, 2002).

Linaool merupakan penyusun utama minyak ketumbar, pada minyak ketumbar linalool yang terkandung sekitar 60 – 70%, linalool termasuk senyawa terpenoid alkohol, berbentuk cair, tidak berwarna dan beraroma wangi. Linalool mempunyai rumus empiris C H O rumus struktur 3,7 dimetil-10 181,6 oktadien-3-ol, linalool merupakan senyawa alcohol tidak siklik (lurus) (http://chemicalland 21.com/specialty-chem/perchem/linalool. htm).

Linalool dapat dibuat secara alami maupun sintesis, dari alami berasal dari bunga lavender, bergamot, rose wood, sereh wangi, bunga dan daun jeruk. Sedangkan sintesis linalool diperoleh dari dan – pinen dan diproses secara etimilasi dengan katalis asetilen menjadi dehidrolinalool, menghasilkan linalool melalui proses hydrogenasi dari ikatan rangkap tiga dengan katalis lain karbon paladium. Senyawa komponen linalool sintesis sama seperti linalool alami, aromanya wangi lembut seperti bergamot (http://www.Leffing-well.com/bacis/bnb 99081. html).

Linalool mengandung 2 enansiomer atau lingkaran antipoda yang mempunyai nama (R) (-) linalool atau likareol dan (S) (+) linalool atau koriandrol. Likareol terdapat pada bunga lavender sedangkan koriandrol terdapat pada ketumbar yang menghasilkan aroma wangi. Senyawa linalool merupakan komponen yang menentukan intensitas aroma harum, sehingga minyak ketumbar dapat dipergunakan sebagai bahan baku parfum, aromanya seperti minyak lavender atau bergamot. Linalool banyak digunakan dalam dalam industri farmasi sebagai obat analgesik (obat menekan rasa sakit), parfum, aroma makanan dan minuman, sabun mandi, bahan dasar lilin, sabun cuci, sintesis vitamin E dan pestisida hama gudang maupun insektida untuk basmi kecoa dan nyamuk. Kegunaan ketumbar sebagai bahan obat antara lain untuk diuretik (peluruh air kencing), antipiretik (penurun demam), stomatik (penguat lambung), stimulant (perangsang), laxatif (pencahar perut), antelmintif (mengeluarkan cacing), menambah selera makan, mengobati sakit empedu dan bronchitis (Wahab dan Hasanah, 1996).

Identifikasi linalool di dalam minyak dilakukan dengan metode kromatografi gas dan menggunakan bahan standar otentik linalool. Analisis dengan metode kromatografi gas memberikan informasi kualitatif dan kuantitatif tentang komponen utama dalam minyak. Disamping itu hasil kromatografi gas juga merupakan sidik jari (fingger print) yang dapat menunjukkan secara cepat mutu dan kemurnian suatu minyak atsiri.